蔡瀾七談日本

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蔡瀾七談日本
Cai Lan Qi Tan Ri Ben
作者: 蔡瀾

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產品內容

內容：
每到年底，日本的電視臺各有大型的比賽，代表性的NHK「紅白歌合戰」。
　　但綜合性歌唱節目已落伍，這一年一度守夜廣播觀眾流失，代之的是吃吃喝喝的，全國拉麵大賽，很受歡迎。
　　在幾百家熱門的拉麵店中選出八家競技。另有幾組競選特別獎。
　　日本拉麵變來變去不過那幾個步驟：一、煲湯。二、淥面。三、鋪上配料。
　　配料最初只有一片叉燒、一撮乾筍、兩片紫菜、蔥花和一塊白色的，一點味道也沒有的魚餅，中間有個粉紅色的螺旋模樣，圈了又圈，樣子非常恐怖。
　　首先加的，是一個雞蛋，故有雞蛋比賽，看誰做的蛋外面軟熟，?面糖心。各種花樣出齊，把蛋煮得半生熟，再浸入木魚絲和醬油?面一天才上桌，是基本的做法。
　　比賽中，有些師傅用個針筒，把奶油打入蛋黃?面，以求變化。有的以量取勝，一個大雞蛋給十個小鵪鶉蛋包圍。
　　淥完了面，要把滾水擠乾，再放入湯，這一來才不會把湯汁弄淡，故有摔水的比賽。日本拉麵店的地上鋪?層夾板，方便廢水流出。有一個學了功夫式的，左一摔右一摔，轉身，做一個三百六十度的旋轉，摔乾了水停下，像已把敵人殺死後一下子靜止的姿勢，結果由此君得了獎。
　　最後是麵條了。蘭州式拉麵，師傅們都是來自大陸，日本人學不會，所以不給獎。他們只狂面上做手腳，像把面切得像我們的腸粉那麼寬，就以為了不起了。當然不好吃，又硬又不入味。有的研究面的形狀，把三條圓型的面合在一起，叫為三本面。
　　勝出的是師傅，學了廣東人的竹升壓面法，日本人沒見過，嘖嘖稱奇。
　　最大的獎是把湯底、麵條和配料的綜合得最好的店舖。拉麵的湯底分鹽味和醬油味，北海道人加了味噌和牛油，九州人加了骨和豬背脊油，各出奇謀。
　　思想單純的師傅，以為料貴就行。從帶子和螃蟹加起，也有用龍蝦的，甚至於法國黑松菌、鵝肝醬和魚子醬也派上用場。總之甚麼值錢就用甚麼，以本傷人。
　　一年一度的拉麵大賽之中，觀眾看到參賽者的配料都是一般的。大師傅不在這方面下功夫，第一個入眼的印象和第一口的湯的味道，是標準。
　　有的人把一大塊豬油弄得稀爛，吃起味道當然好，但把評判嚇跑了。有些師傅知道日本人愛吃飯焦的心理，把五種味噌混在一起，用油煎得發焦，再混入雞骨湯，做出一碗黑漆漆的拉麵來。
　　另一方，將肉末炒熟，混入大量的辣椒醬，又再撒上鮮紅的辣椒油，整碗東西有如鮮血，吃得評判大汗淋頭。
　　溫和派中，在豬骨和雞骨及海帶湯?加了豆奶，佐這也太怪，不被接受。最後還是基本的清湯湯底者得勝。清湯有甚麼好喝？原來師傅把小魚乾搞成粉碎，加入湯中，像我們用大地魚乾粉的做法。
　　來到北海道，有條出名的拉麵橫丁，諸團友都問我去哪一家最好？我一一去試，覺得都不出色。
　　還是介紹他們去「時計臺拉麵」，雖然是間連鎖店，但店主盯得緊，水準還是保留著的。至於那些得獎的店，推薦去了也沒用，日本客大排長龍，一等數小時，心急的香港人破口大罵，再好也不會光顧。